蔬菜加工企业为了制止蔬菜在远程运输、贮藏等环节中腐臭变质及高温杀死病菌时对蔬菜营养成分的破坏，对蔬菜进行真空脱水。其原理是：
真空环境的温度极低，可以使蔬菜中的水分快速凝集并升华
真空环境的温度很高，可以使蔬菜中的水分瞬间从液体变为气体
真空环境的空气疏密程度很小，可快速提高蔬菜中水分子的运动速率
真空环境的大气压力很低，大大降低了水的沸点，使蔬菜中的水分快速从液体变为气体
